Polenta

La polenta non appartiene alla nostra tradizione ma ai paesi del Nord Italia, dove, principalmente nelle zone di montagna, ha sostituito il pane. La polenta è buona e fa bene, ma ci vuole molto tempo e pazienza per cucinarla. Devo dire che nelle giornate d'inverno, anche durante le feste natalizie, è piacevole mangiare un bel piatto di polenta calda soprattutto con il ragù.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di farina bramata di mais (granturco) bianca o gialla
• 2,5 lt. di acqua
• 1 cucchiaio di olio evo
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Per la buona polenta di una volta sono indispensabili due cose: un bel fuoco a legna e un paiolo di rame. Se non avete camino e paiolo, pazienza, potete farla anche sul fornello di casa, importante è avere una pentola con il fondo spesso e una frusta. Mettete l'acqua nella pentola, salate e aspettate che cominci a bollire, aggiungete quindi un cucchiaio di olio evo. Togliete dal fuoco e cominciate a versare la farina badando che non si formino grumi, utilizzando la frusta o il frullatore ad immersione. Rimettete la polenta sul fuoco affinché riprenda il bollore, quindi copritela facendo attenzione a rimescolare ogni tanto. Continuate a mescolare sempre nello stesso verso, miscelando lo strato più profondo con quello più superficiale, fino ad amalgamare il composto per bene. Se la polenta comincia a diventare troppo dura e compatta, allora aggiungete un mestolo di acqua bollente per renderla più morbida. Dopo circa 30 minuti, durante i quali voi avrete continuato a girare imperterriti la polenta, questa inizia a staccarsi dai bordi della pentola potrebbe già essere servita in tavola ma, la polenta più cuoce più viene buona e più è digeribile, quindi continuate la cottura per altri 10 minuti. Nel caso la polenta risulti troppo soda aggiungete un po' d'acqua bollente. 

ACCORGIMENTI
La percentuale di acqua e farina cambia a seconda del gusto personale e dell'uso da farne. 300 gr. di farina ogni litro d'acqua per una polenta soda (quella che si taglia col filo di cotone sul tagliere), 250 gr. di farina ogni litro d'acqua per una polenta tendenzialmente morbida, 200 gr. di farina ogni litro d'acqua per una polenta molto morbida (quella che preferisco insieme al ragù). Comprate la farina di mais fresca macinata e conservatela in luogo fresco e asciutto, altrimenti si fanno gli insetti. Io mi approvvigiono dalla mia contadina e la conservo in frigo. La polenta che vi rimane, una volta raffreddata completamente, la potete tagliare a fette e farle abbrustolire o friggere, come i famosi "scagliuozzi". La polenta è buona anche per accompagnare piatti di baccalà, verdure, legumi, funghi o carni. Spesso la preparo anche con funghi trifolati e salsiccia.

Spaghetti alla puttanesca

Questo piatto è tipico della cucina napoletana, veloce nell'esecuzione e di bella presenza. Piace molto per il suo sapore deciso e il suo profumo mediterraneo. Ci sono due scuole di pensiero sulla presenza nella ricetta delle acciughe, perché pare che in quella originale non ci fossero. Io ne metto pochissime e quindi ho creato una variante che non scontenta nessuno. Buona degustazione!

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato spaghetti (o vermicelli)
• 300 gr. di pomodorini pachino
• 100 gr. di olive nere di Gaeta
• 20 capperi desalati
• 1 spicchio di aglio
• 2 filetti di acciughe sotto sale
• 100 gr. di olio evo
• 1 ciuffo di basilico
• 1 ciuffo di prezzemolo
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Pulite i filetti di acciughe sotto acqua corrente, per eliminare il sale in eccesso. Mettete in una padella capiente l'olio con l'aglio e fate soffriggere, appena comincia a dorarsi aggiungete le acciughe poi le olive nere denocciolate e i capperi, infine i pomodorini e aggiustate di sale. 

Nel frattempo fate cuocere in acqua salata gli spaghetti, che scolerete al dente. Aggiungeteli al sugo che avete preparato e amalgamate il tutto con il prezzemolo e il basilico tritato. Spadellate e servite.

ACCORGIMENTI

State attenti nel dosare il sale, perché le acciughe e i capperi sono già parecchio salati. La riuscita del piatto è legata in particolare alla cottura degli spaghetti, che devono essere molto al dente, perché spadellando continuano a cuocere. Per un sapore più dolce potete sostituire i pomodorini con i pomodori pelati.

Torta Sacher

La torta Sacher è il dolce austriaco per eccellenza ed è una delle torte al cioccolato più famose ed apprezzate al mondo. La torta consiste in due strati di pasta al cioccolato alternati da un velo di confettura di albicocche e ricoperta da una glassa al cioccolato. E' certo che nessuno conosce veramente la ricetta originale, ma vi assicuro che quella che vi propongo io è molto buona, trionfo di cioccolato!!! Per la gioia dei golosi.

INGREDIENTI (ø 26 cm.)
per l'impasto:

• 50 gr. di fecola di patate
• 100 gr. di farina di grano tenero 00
• 50 gr. di mandorle in polvere
• 50 ml. di latte
• 150 gr. di cioccolato fondente
• 150 gr. di burro
• 150 gr. di zucchero semolato
• 1 baccca di vaniglia
• 6 uova
• 1 bustina di lievito per dolci

per la farcitura:

• 150 gr. di confettura di albicocche

per la glassa al cioccolato: 

• 150 gr. di zucchero semolato
• 150 ml. di acqua
• 300 gr. di cioccolato fondente

PREPARAZIONE

Fate sciogliere il cioccolato con il latte, lavorate a crema il burro insieme allo zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Separate i tuorli dagli albumi e incorporateli alla crema di burro. Una volta intiepidito il cioccolato, aggiungetelo al composto. A questo punto mettete la farina, la fecola e il lievito, setacciati. Infine montate gli albumi a neve ed incorporateli all'impasto. Mettete l'impasto in una tortiera imburrata e infarinata, infornate in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti. Sfornate e fate raffreddare. Togliete la torta dallo stampo, ponetela su un piatto da portata e tagliatela orizzontalmente a metà. Stendete la marmellata di albicocca su un disco di pasta, quindi sovrapponete l'altro disco. Prima di stendere la glassa al cioccolato dovete ricoprire la torta con un velo di marmellata, intiepidita sul fuoco. Preparate la glassa al cioccolato mettendo sul fuoco il cioccolato, l'acqua e lo zucchero, mescolando di continuo fino a che non avrete un composto lucido. Versate ora la glassa al centro della torta, spalmatela con una spatola e lasciate che il cioccolato cada sui bordi. Lasciate raffreddare la glassa e servite dopo almeno due ore dalla preparazione.

ACCORGIMENTI

Controllate la cottura dell'impasto con la prova dello stuzzicadenti perché i forni non sono tutti uguali. La parte più complessa del dolce è la glassatura: spegnete il fuoco quando fila, fate la prova con un cucchiaio di metallo. Usate prodotti genuini, la prossima estate preparate voi la confettura di albicocca.

Cotognata

La cotognata è un dolce tipico del periodo autunnale, altro non è che una confettura di mele cotogne, asciugata in forno e tagliata a pezzi. La mela cotogna è un frutto dal sapore astringente e poco gradevole ma è molto profumata. In questa ricetta per magia le mele cotogne diventano una dolcissima gelatina, che mi ricorda molto la mia infanzia.

INGREDIENTI

• 3 kg. di mele cotogne mature (esclusi gli scarti)
• 2 kg. di zucchero semolato
• 3 limoni

PREPARAZIONE
Lavate le mele e togliete le eventuali parti rovinate e la pruina, quella peluria tipica della mela cotogna. Mettete le mele in una pentola con acqua fredda giusto a livello con le cotogne, quindi cuocete per circa 15 minuti finché non si ammorbidiscono e i bordi della scorza non tendono a staccarsi dalla polpa. Toglietele dal fuoco e fatele raffreddare, poi togliete la buccia e il torsolo centrale, frullatele aggiungendo il succo di limone e rimettete sul fuoco a cuocere assieme allo zucchero.

Deve cuocere a fuoco basso per circa 1 ora rimescolando con un cucchiaio di legno la purea in continuazione fino a quando non comincia a filare. Versate il composto in una pirofila con lo spessore che più vi aggrada, livellandolo con una spatola. Mettete in forno a 180°C per circa un'oretta.

Sfornate e lasciate raffreddare. Quando è asciutta tagliate a misura, munirsi di un coltello a lama lunga e ritagliate delle losanghe o quadrotti di cotognata.

ACCORGIMENTI

Usate sempre frutti non trattati, la mela cotogna anche se matura ha un aspetto molto duro, l'indicazione della maturità è data dal fatto che passa da un colore verde ad un colore giallo. E' opportuno ricordare che il colore finale dipende dal grado di ossidazione delle mele, più sono ossidate e più tendono ad assumere un colore scuro che tende al rosso, pertanto se fate varie cotognate otterrete sempre dei colori differenti anche se usate le mele dello stesso albero.

Fagiolini al pomodoro

Questo piatto appartiene alla tradizione della mia famiglia, lo mangiavamo spesso d'estate anche come primo piatto; ma, siccome i miei figli non concepiscono un primo piatto senza pasta, è diventato un contorno che si può fare dalla primavera all'autunno.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1,5 kg. di fagiolini
• 500 gr. di pomodori pelati o pomodorini pachino
• 100 gr. di olio evo
• 1 ciuffo di basilico
• 1 spicchio di aglio
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Pulite i fagiolini togliendo gli estremi, lavate in acqua abbondante per due volte, bollite in acqua salata per circa 5 minuti, fino ad ottenere una consistenza al dente (che appena si rompe con le mani), poi scolateli. Nel frattempo preparate un sughetto facendo soffriggere nell'olio l'aglio e poi aggiungendo i pomodori e il sale. Appena il sugo comincia a cuocere aggiungete i fagiolini e continuate la cottura nel sugo di pomodoro, per almeno 10 minuti. Assaggiate, aggiustate di sale e controllate la cottura, infine servite con qualche foglia di basilico.

ACCORGIMENTI

La bontà del piatto è strettamente legata alla qualità dei fagiolini e al loro tempo di cottura. Quando li mangi si devono sentire appena sotto i denti. In emergenza si possono usare anche i fagiolini surgelati che però vanno appena scottati nell'acqua bollente prima di metterli nel pomodoro.

Stufato di seppie con piselli

Questo piatto è una pietanza piuttosto leggera e quindi adatta alle persone che preferiscono piatti poco grassi e digeribili, ma nello stesso tempo è un piatto molto saporito e appetitoso.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 kg. di seppie
• 200 gr. di piselli sgusciati
• mezza cipolla bianca
• 50 gr. di olio evo
• 1 pizzico di pepe nero
• mezzo bicchiere di vino bianco
• 1 ciuffo di prezzemolo
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Pulite le seppie, tritate la cipolla e fatela soffriggere in una padella capiente, unite, quindi, i piselli e fateli stufare per qualche minuto, aggiungete le seppie e fatele saltare velocemente. Sfumate a questo punto con il vino bianco lasciandolo evaporare completamente, salate e pepate adeguatamente e protraete la cottura a fuoco basso per 20 minuti a padella chiusa con coperchio, in modo tale che il tutto si possa stufare. Se necessario aggiungete un poco d'acqua, servite con prezzemolo tritato.

ACCORGIMENTI

Di solito le ricette a base di pesce prevedono una cottura molto breve, in questo caso invece è importante che alla fine risultino ben cotti sia i piselli che le seppie. Se non potete usare prodotti freschi il piatto rende bene anche con i surgelati. Vi consiglio di comprare la prossima primavera i piselli, toglierli dal baccello e congelarli. In alcune ricette si aggiunge qualche pomodorino.

Pasta frolla

Tra le paste per dolci una delle più comuni è la pasta frolla. Essenziale per la preparazione di crostate alla frutta fresca e confetture, e per altri mille usi.

INGREDIENTI

• 500 gr. di farina di grano tenero 00
• 200 gr. di sugna o burro
• 200 gr. di zucchero semolato
• 1 pizzico di sale
• 2 uova intere e 1 tuorlo
• 1/2 buccia di limone non trattato
• semi di bacca di vaniglia

PREPARAZIONE

Mettete la farina setacciata con la sugna sulla spianatoia di legno per impastare e fatela assorbire, poi aggiungete lo zucchero e le uova, infine tutti gli altri ingredienti. Lavorate velocemente l'impasto e una volta formato il panetto tenetelo per almeno una mezz'oretta in frigo prima di usarlo.

ACCORGIMENTI
La pasta frolla deve essere poco lavorata, se usate la sugna tende ad essere più morbida quindi regolatevi sulle uova da aggiungere, potrebbero bastarne anche due. Per stendere la pasta vi consiglio di usare due strati di carta da forno, uno sotto l'impasto e uno sopra. Potete preparare la pasta frolla anche il giorno prima dell'uso e conservare in frigo per tutta la notte.

Tagliatelle all'uovo

Il loro nome deriva dal verbo "tagliare", dato che si ottengono stendendo la pasta in sfoglia sottile e tagliandola, dopo averla arrotolata. Una variante sono le tagliatelle verdi, nel cui impasto entra la bietola o lo spinacio. La tagliatella è un formato di pasta all'uovo molto adatto per tantissime ricette, ma la morte sua è con il "ragù bolognese".

INGREDIENTI

• farina di semola di grano duro
• uova

PREPARAZIONE

La preparazione di questo impasto è abbastanza agevole in quanto si deve incorporare la farina alle uova fino ad avere una consistenza semi dura, tale da consentire agevolmente la preparazione della sfoglia. Per le dosi vi consiglio un uovo a persona che assorbe circa 100 gr. di farina. La sfoglia deve essere abbastanza sottile, io non la stendo a mano ma uso la macchinetta per la pasta, in tal caso vi consiglio di usare il penultimo scatto per stendere la pasta. Poi fate asciugare per una mezz'oretta sul canovaccio le sfoglie ricavate e infine le tagliate.

Nel caso non avete la macchina per la pasta non vi scoraggiate, basta un poco di pazienza e di tecnica. Importante è stendere bene la sfoglia, farla asciugare e mettere la farina prima di arrotolarla e poi tagliarla.

Per facilitarvi il compito ho postato questo video

ACCORGIMENTI

Tutti gli impasti dopo la preparazione hanno bisogno di riposare 15-30 minuti. Non fate asciugare troppo le sfoglie, altrimenti avrete problemi per tagliarle. Usate la farina di grano tenero quando avete bisogno di più amido per legare col sugo. La differenza nell'uso della farina dipende molto dal gusto: a me piacciono sottili e croccanti perciò uso la semola di grano duro, nella tradizione bolognese si usa la farina di grano tenero.

Gnocchi avellinesi della nonna

Questo tipo di formato di pasta è un'eredità di mia madre che era una maestra insuperabile. Si sposano perfettamente con il "ragù".

INGREDIENTI

• farina di grano tenero 00
• acqua q.b.

PREPARAZIONE

Per quanto riguarda le dosi, vi consiglio di usare un pugno di farina a testa (ca 100 grammi), che assorbe ca 40 ml. di acqua. La preparazione di questi tipi di impasti è semplice ma insidiosa perché il segreto è la consistenza giusta che cambia a seconda della destinazione d'uso. In questo caso la consistenza deve essere morbida ed è fondamentale il riposo dopo averla impastata. Riprendete l'impasto e allungatene un pezzo, fino ad avere una larghezza di circa un dito, poi tagliate a tocchetti di circa un centimetro. Infine con un coltello, non molto tagliente e con lama liscia, trascinate, esercitando una lieve pressione, il tocchetto di pasta, che avrà l'aspetto di un padiglione auricolare, e ponetelo su un canovaccio. Andate avanti così fino ad esaurimento della pasta. La caratteristica degli gnocchi di mamma è che, appena finita la preparazione, si devono cuocere subito in acqua bollente salata, in quanto non devono asciugare troppo. Il tempo di cottura è di qualche minuto, appena vengono a bollore.

ACCORGIMENTI

Non vi scoraggiate se i primi non vengono bene, dovete provare a cavare l'impasto fino a quando riescono ben cavati e non si attaccano sulla spianatoia. Ancora oggi non riesco a farli come mia madre ma a furia di provare sono riuscita ad imparare. Se li volete più resistenti alla cottura ed anche meglio gestibili nella preparazione potete fare un misto di farine metà di grano duro e metà di grano tenero.

Pasta a mano all'uovo

La pasta fatta in casa va utilizzata principalmente per la preparazione di primi piatti e si divide in due gruppi: con le uova e senza uova. In questo post descrivo gli impasti all'uovo che servono di base a tante ricette di primi piatti.

PASTA ALL'UOVO

Pasta all'uovo con semola di grano duro

INGREDIENTI

• Impasto con farina di semola di grano duro e uova
• Impasto con farina di grano tenero 00 e uova
• Impasto misto di farina di grano tenero 00 e di semola di grano duro e uova

PREPARAZIONE
La preparazione di questo impasto è abbastanza agevole in quanto si deve incorporare la farina alle uova fino ad avere una consistenza semi dura, tale da consentire agevolmente la preparazione della sfoglia. Per quanto riguarda le dosi, vi consiglio di usare un uovo a testa per le pasta non ripiene (tagliatelle, tagliolini, capellini, ecc) e più o meno uovo ogni due persone per le paste con ripieni (ravioli, cappelletti, tortellini, lasagne, ecc.).

ACCORGIMENTI

Tutti gli impasti dopo la preparazione hanno bisogno di riposare 15-30 minuti. Le paste con i ripieni devono avere la sfoglia più sottile.

Pasta a mano senza uova

La pasta fatta in casa viene utilizzata principalmente per la preparazione di primi piatti e si divide in due gruppi: con le uova e senza uova. In questo post descrivo gli impasti senza uova che servono di base a tante ricette di primi piatti.

PASTA SENZA UOVA

Impasto misto con semola di grano duro e farina 00

Impasto con farina di grano tenero 00

INGREDIENTI

• Impasto solo con farina di grano tenero 00 e acqua
• Impasto misto con farina di semola di grano duro e farina di grano tenero 00 e acqua
• Impasto solo con farina di semola di grano duro e acqua

PREPARAZIONE

La preparazione di questi tipi di impasti è semplice ma insidiosa perché il segreto è la consistenza giusta che cambia a seconda della destinazione d'uso. Nel caso serva come sfoglia per ripieni va tirata e quindi serve un po' più consistente.  Per quanto riguarda le dosi, vi consiglio di usare un pugno di farina a persona (ca 100 grammi) per gli impasti non ripieni (gnocchi, fusilli, orecchiette, ecc.) e ogni due persone per le paste con ripieni (ravioli, fagottini, mezzelune, ecc.). 

ACCORGIMENTI

Tutti gli impasti dopo la preparazione hanno bisogno di riposare per 15-30 minuti.

Ravioli ai funghi con besciamella vegetale

Questo piatto lo dedico a mio figlio Angelo che lo ha definito "divino". E' un piatto delicato e raffinato, adatto anche per cene importanti. Provatelo!!

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

per la pasta:

• 400 gr. di farina di semola di grano duro
• 4 uova

per il ripieno:

• 250 gr. di ricotta vaccina
• 250 gr. di funghi champignon
• 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• sale q.b.

per il condimento:

• 500 gr. di funghi misti con porcini
• 50 gr. di olio evo
• 1 scalogno
• 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• sale q.b.

per la besciamella vegetale:

• 1 lt. di brodo vegetale
• 80 gr. di farina di grano tenero 00
• 100 gr. di olio evo
• 1 bustina di zafferano
• 1 pizzico di pepe nero
• noce moscata q.b.
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Per la preparazione della pasta dovete incorporare la farina alle uova fino ad avere una consistenza semi dura, tale da consentire agevolmente la preparazione della sfoglia, per maggiori dettagli si rimanda al post "pasta a mano all'uovo". Mentre la pasta riposa preparate il ripieno mettendo insieme la ricotta, i funghi champignon tritati e il parmigiano. Mescolate bene fino a far diventare una crema omogenea.

Prendete l'impasto all'uovo che avete preparato e stendete due sfoglie di pasta per volta, ponete con un cucchiaino il ripieno su una di esse, distanziando di circa cinque centimetri uno dall'altro. Ricoprite con un'altra sfoglia e tagliate con la rotella sigillatrice dando una forma rettangolare.

Mentre i ravioli asciugano sul canovaccio, preparate la salsa. Mettete in una padella 50 gr. di olio evo e fate soffriggere lo scalogno tritato, poi aggiungete i funghi misti con porcini e fate cuocere lentamente per circa 5 minuti. A parte preparate una besciamella vegetale con 100 gr. di olio evo, la farina e il brodo vegetale. In un pentolino sul fuoco fate assorbire la farina dall'olio e, girando con la frusta lentamente, aggiungete il brodo vegetale caldo che avete già preparato, alla fine mettete un po' di noce moscata e lo zafferano, poi aggiustate di sale e pepe.

Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata, poi scolateli e amalgamateli con la salsa ai funghi, preparate i piatti con la besciamella vegetale sul fondo del piatto e un cucchiaio di funghi sopra. Serviteli caldissimi con abbondante formaggio parmigiano grattugiato. Slurp!!!

ACCORGIMENTI
Usate sempre prodotti freschi, in questa ricetta potete usare i funghi surgelati. Preparate il brodo vegetale mettendo a bollire in acqua per circa un'oretta una patata, una carota, mezza cipolla, un gambo di sedano e un pomodoro. Attenti ai grumi nella besciamella. La sfoglia deve essere sottile.

Insalata di baccalà e peperoni

Questa ricetta ha la caratteristica di soddisfare tre necessità: si può preparare prima e conservare in frigo, è facile da preparare e fa fare bella figura. E' un piatto che va bene in qualsiasi periodo dell'anno sia come secondo piatto che come antipasto.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1,5 kg. di baccalà dissalato
• 60 gr. di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• 4 peperoni (due gialli e due rossi)
• 1 ciuffo di prezzemolo

PREPARAZIONE

Mettete il baccalà in una pentola capiente con acqua e fate bollire per circa 10 minuti. Fate raffreddare il baccalà, deprivatelo dalle lische e ponetelo in una insalatiera. Nel frattempo dedicatevi ai peperoni. Dopo aver pulito con un panno i peperoni, metteteli sulla griglia e fateli arrostire ruotandoli continuamente per non farli bruciare. Se non avete la griglia usate una piastra di ghisa oppure il forno a 180° per 20 minuti, o direttamente sulla fiamma del fornello. Quando vedrete formarsi delle bolle uniformi su tutta la loro superficie, toglieteli dal fuoco, poi chiudeteli in un sacchetto per alimenti e frizionateli, fateli raffreddare, lavateli con acqua corrente e quindi puliteli togliendo la pelle, il torsolo e i semi. Tagliateli a listarelle sottili e aggiungeteli al baccalà già pulito, raffreddato e fatto a "sfoglie". Condite l'insalata con l'olio, l'aglio a fettine e il prezzemolo tritato. Mescolate bene e servite. Se l'avete conservata in frigo, prima di servirla bisogna lasciarla per una mezz'oretta a temperatura ambiente.

ACCORGIMENTI

La preparazione di questo piatto non richiede grande maestria, ma è importante la qualità del baccalà, io preferisco la parte del dorso del pesce chiamata "mussillo". State attenti a non stracuocere né i peperoni, che devono rimanere croccanti, né il baccalà. L'insalata di baccalà e peperoni, quando non viene consumata subito, può rimanere fuori dal frigo solo se viene consumata nel giro di poche ore.

Risotto con zucca e gamberetti

Questo piatto è nato per utilizzare una zucca che mi hanno regalato. La zucca è un ortaggio non troppo usato nella mia famiglia, forse per il suo retrogusto un po' dolce, e allora ho pensato di cucinarlo in modo tale da sfruttare questa sua caratteristica. Il risultato è stato sorprendente: provare per credere.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di riso qualità carnaroli
• 250 gr. di gamberetti
• 250 gr. di zucca
• mezza cipolla bianca
• 80 gr. di olio evo
• 1 lt. di brodo vegetale
• 50 dl. di brodetto di gamberi
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Pulite e affettate la zucca, mettetela a soffriggere nell'olio e la cipolla tritata e far cuocere per una mezz'oretta a fuoco basso fino a quando non si spappola tutta, se necessario aggiungete un mestolo di brodo vegetale. A parte preparate i due brodi: quello vegetale e quello fatto con le teste e i gusci dei gamberetti. A questo punto passate con il mixer la zucca fino a farla diventare una crema. Aggiungete il riso e aspettate qualche minuto che assorbe la crema di zucca, poi aggiungete lentamente un mestolo di brodetto di gamberi e un mestolo di brodo vegetale alternando fino a fine cottura. All'ultimo minuto aggiungete i gamberetti e il prezzemolo tritato e servite ben caldo.

ACCORGIMENTI

Raccomando di usare sempre prodotti freschi e la pentola adatta. Preparate il brodo vegetale mettendo a bollire in acqua per circa un'oretta una patata, una carota, mezza cipolla, un gambo di sedano e un pomodoro. Il risotto deve rimanere "morbido".

Torta di mele

Questo dolce ricorda l'infanzia, in quanto è molto adatto per i bambini sia come colazione che come merenda. Esistono tantissime varianti della torta di mele, la mia ricetta è la più semplice possibile e garantisco che piacerà a tutti. Voglio dedicare questa torta a mio nipote Alessandro, perché ne è ghiotto ed è stato il primo alimento che ha apprezzato dopo le pappe.

INGREDIENTI (ø 24-26 cm.)

• 700 gr. di mele (renette o annurca) 
• 3 uova 
• 70 gr. di sugna o burro
• 300 gr. di farina di grano tenero 00 
• 250 gr. di zucchero semolato
• 1 pizzico di sale
• 150 ml. di latte 
• 1 limone
• 1 bustina di lievito per dolci
• zucchero a velo per decorare

PREPARAZIONE

Sbucciate e affettate le mele e irroratele con il succo di limone. Nel frattempo montate gli albumi a neve e a parte sbattete i tuorli con lo zucchero, a cui aggiungete la sugna o il burro ammorbidito e continuate a montare. Versate un bicchiere di latte e mescolate fino a che l'impasto non diventa liscio e omogeneo. A questo punto aggiungete la farina setacciata a pioggia con il lievito, il pizzico di sale e la scorza grattugiata del limone. Infine incorporate 2/3 delle mele e gli albumi montati, quindi versate il composto in una tortiera imburrata e infarinata, ricoprite la torta con le fettine di mela rimaste e spolverate con zucchero semolato. Cuocete la torta in forno statico preriscaldato per circa 45 minuti a 180°C.

Lasciate raffreddare prima di servirla e spolverizzate con zucchero a velo. Il suo profumo pervaderà tutta la casa!!!

ACCORGIMENTI

Usate mele di qualità, se la volete più soffice potete sostituire metà farina con fecola di patate. Lo zucchero a velo aggiungetelo quando è fredda. Controllate sempre la cottura con la prova dello stuzzicadenti, perché i forni non sono tutti uguali. Non aprite mai il forno nella prima mezz'ora. Potete usare diversi formati di tortiere. Vi propongo anche una variante di torta di mele con la ricotta, sostituendo il latte con 250 gr. di ricotta vaccina.

Ragù misto e maritato (gnocchi al ragù)

La ricetta di questa salsa è una variante del ragù di mamma, la differenza è costituita dalla presenza di due tipi di carne: vitello e maiale. E' una ricetta adatta durante i periodi climatici più freddi. Io l'accompagno con gli gnocchi avellinesi. Quando si aggiunge anche la cotenna e i cotechini viene anche detto "maritato".

INGREDIENTI (dosi per 6 persone)

• 500 gr. di manzo (taglio pettola di spalla o braciola)
• 300 gr. di maiale (taglio pancetta o costata)
• 1,5 kg. di passata di pomodoro
• mezza cipolla ramata
• 150 gr. di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• 1 pizzico di pepe
• 1 ciuffo di prezzemolo
• sale q.b. 

PREPARAZIONE

Mettete uno sopra l'altro i due tagli di carne, si aggiunge sopra aglio, sale, prezzemolo e pepe, si arrotola bene e si lega con spago per alimenti fino a formare una "braciola".

In una casseruola abbastanza stretta e alta mettete l'olio e la cipolla tritata insieme al pezzo di carne e fate imbiondire per alcuni minuti a fuoco basso, fino a quando la carne è ben rosolata e la cipolla appassita.

Per diventare ragù maritato dovete aggiungere anche una cotenna arrotolata e/o 3 cotechini.

Poi aggiungete la passata che deve coprire bene il pezzo di carne e aggiustate di sale. Il ragù deve cuocere almeno tre ore a fuoco lento moderato. La carne al ragù è un ottimo secondo servito con contorno leggero, anche patatine fritte o al forno.

ACCORGIMENTI

E' importante la scelta degli ingredienti: dalla carne alla passata (io uso quella fatta in casa), poi la pentola giusta (la carne deve essere coperta dalla passata di pomodoro), poi i tempi di cottura, non meno di tre ore e non più di quattro, ed infine non spegnete mai il ragù per poi riaccenderlo perché cambia il sapore, calcolate quindi i tempi in base all'ora del servizio in tavola. Quando servite la carne deve essere calda e coperta di ragù.