Souté di vongole

Questo è un piatto che generalmente viene servito come antipasto, si tratta di un ottimo stuzzichino con cui aprire ad esempio una cena o un pranzo a base di pesce. Ma una volta preparato, può essere utilizzato anche per preparare dei fantastici spaghetti oppure come secondo piatto davvero sfizioso, accompagnato da bruschette o tostini. Questa ricetta è veramente semplicissima da realizzare e che squisitezza!! 

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 2 kg. di vongole veraci
• 100 gr. di olio evo
• 2 spicchi di aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 peperoncino

PREPARAZIONE

Prendete le vongole e mettetele in una bacinella, ricopritele di acqua, aggiungete un poco di sale e lasciate spurgare per un paio d'ore. Togliete quindi l'acqua, eliminate i residui di sabbia sul fondo, sbattete un po' le vongole in modo da eliminare ulteriore sabbia. A questo punto passate velocemente le vongole sotto acqua corrente una ad una, eliminando quelle danneggiate o aperte. A questo punto mettete in una padella larga l'olio con lo spicchio d'aglio e il peperoncino, appena comincia a soffriggere buttate dentro le vongole e coprite con un coperchio così che si aprano tutte bene.

Ogni tanto date una scossa al tegame, in questa maniera le vongole ancora chiuse, contenenti la loro acqua e pertanto pesanti, andranno verso il fondo del tegame e quelle già aperte, leggere avendo perso l'acqua, verranno alla superficie. Quando vi sembrerà che tutte le vongole si sono aperte, alzate al massimo la fiamma e rimestate vigorosamente favorendo sia la penetrazione dell'intingolo nelle vongole sia l'evaporazione dello stesso. Quest'ultima fase durerà non più di due o tre minuti, spegnete, irrorate di prezzemolo tritato grossolanamente e il soutè di vongole è pronto. Potete servire il soutè di vongole accompagnato da qualche bruschetta all'aglio.

ACCORGIMENTI

Non aggiungere sale in quanto le vongole hanno già il sale. Portate in tavola uno o più piatti per i gusci vuoti. Le vongole devono essere rigorosamente vive, se per caso vi accorgete che nel liquido che rilasciano durante la cottura c'è un po' di sabbia, fate in questa maniera: con un mestolo forato togliete le vongole dal liquido di cottura e filtratelo, riversatelo in un altro tegame e unitevi le vongole. Questo piatto va preparato assolutamente solo con le vongole veraci di mare.

Pasta e cavolfiore

Questo è un piatto dal gusto delicato e deciso allo stesso tempo, è bello il contrasto tra il sapore dolciastro del cavolfiore e il pepe. Fa parte della tradizione napoletana ed è uno dei piatti che cucino abitualmente per la mia famiglia. Mia madre per questa ricetta usava un formato di pasta particolare che non riesco più a trovare: gli stortini.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 cavolfiore di media grandezza
• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato sedanini (pennette, casarecce, spaghetti spezzati, pasta mista)
• 1 spicchio di aglio
• mezza cipolla
• 100 gr. olio evo
• 50 gr. formaggio parmigiano grattugiato (o provolone)
• 1 pizzico di pepe
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Lessate il cavolfiore in acqua salata, dopo averlo ben lavato e diviso in cimette, non appena comincia a disfarsi (ci vorranno circa 8 minuti, scolatelo con una schiumarola, e non buttate l'acqua di cottura, che vi servirà dopo per cuocere la pasta.

In un tegame capiente soffriggete nell'olio la cipolla e lo spicchio di aglio, tagliati a piccoli pezzettini, e non appena saranno dorati versateci il cavolfiore lessato e fate cuocere per circa 10 minuti. Nel frattempo schiacciatelo con la forchetta, fino a farlo diventare quasi una crema, se c'è bisogno aggiungete un po' dell'acqua di cottura che avete conservato. Fate venire a bollore l'acqua del cavolfiore e lessate la pasta, non appena è cotta al dente scolatela e versatela nella pentola dove c'è il cavolfiore. Fate amalgamare il condimento con la pasta e mescolate bene il tutto con formaggio grattugiato. Il piatto finito dovrà avere una consistenza cremosa, servite con abbondante pepe macinato al momento.

ACCORGIMENTI
La riuscita di ogni piatto è legata fortemente alla qualità delle materie prime, in questo caso il cavolfiore è più buono se non di serra. Mia madre aggiungeva al piatto 2 pomodori pelati, perché le piaceva sporcarlo di rosso, ma senza formaggio. Per quanto riguarda il formaggio l'ideale sarebbe il provolone filante ma in alternativa potete usare il parmigiano reggiano.

Besciamella vegetale

Questa salsa a differenza della besciamella più famosa non contiene né burro né latte, perciò è molto più leggera e si sposa bene come legante in tante ricette.

INGREDIENTI (dosi per circa 1 lt. di salsa)

• 1 lt. di brodo vegetale
• 100 gr. di olio evo
• 4 cucchiai di farina 00
• 1 pizzico di noce moscata
• 1 pizzico di pepe
• 1 pizzico di zafferano
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Mettete in una pentola l'olio e la farina, fatela assorbire dall'olio, poi aggiungete lentamente il brodo caldo, girando con la frusta fino a quando il composto non avrà assorbito completamente tutto il brodo, evitando di fare grumi. Rimettete la pentola sul fuoco e, sempre girando con la frusta, aspettate che si addensi, salate e spegnete il fuoco. Finite la salsa aggiungendo un pizzico di noce moscata, di pepe e zafferano.

ACCORGIMENTI
La fase più delicata nella preparazione della besciamella è la fase iniziale, cioè quando si aggiunge il brodo, evitate la formazione di grumi, anche se questa salsa tende a fare meno grumi della besciamella tradizionale e rimane anche più liquida. Decidete la densità della salsa in base all'uso che ne dovete fare, nel caso vi serve per piatti da infornare preparatela più liquida, usando meno farina. Preparate il brodo vegetale mettendo a bollire in acqua per circa un'oretta una patata, una carota, mezza cipolla, un gambo di sedano e un pomodoro.

Lasagne con broccoli di rapa

Ritorno con un mio classico, le lasagne... Provo sempre a variare i ripieni e, ogni volta, sono entusiasta del risultato, è uno di quei piatti estremamente appaganti, il piatto della domenica, quello che richiama convivialità e voglia di stare insieme. Questa, con le cime di rapa è stata una vera rivelazione, è piaciuta anche a chi non ama la verdura.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)
per la pasta:

• 400 gr. di farina di grano duro
• 4 uova

per il condimento:

• 1 kg. di broccoli di rapa
• 2 spicchi di aglio
• 0,5 lt. di brodo vegetale
• 60 gr. di farina 00
• 150 gr. di olio evo
• 1 pizzico di pepe
• noce moscata
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Pulite e lavate i broccoli di rapa, lessateli in acqua leggermente salata in modo che rimangano ancora leggermente croccanti. Scolateli e teneteli da parte, conservando 0,5 lt di acqua di cottura. In una larga padella mettete 50 gr. di olio extravergine di oliva e fate rosolare gli spicchi di aglio, poi aggiungete le rape e lasciatele insaporire per alcuni minuti, coperte con il coperchio sino a quando non si saranno bene cotte.

Per la preparazione della pasta si rimanda al post "lasagne all'uovo". Cuocete le lasagne in acqua salata bollente per pochi istanti, mettetele in una ciotola con acqua fredda per fermare la cottura e fatele asciugare su un canovaccio pulito. A parte preparate una besciamella vegetale con 100 gr. di olio evo, la farina, il brodo vegetale e 0,5 lt di acqua di cottura dei broccoli: in un pentolino sul fuoco fate assorbire la farina dall'olio e, girando con la frusta lentamente, aggiungete il brodo vegetale che avete già preparato e l'acqua di cottura delle cime di rapa, infine mettete un po' di noce moscata e aggiustate di sale, lasciatela abbastanza liquida per far legare meglio le lasagne. 

Preparatevi uno spazio avendo a portata di mano la besciamella vegetale e i broccoli soffritti. Prendete una teglia e mettete sul fondo un bel mestolo della besciamella preparata, poi fate un primo strato di lasagne e un altro mestolo di besciamella e uno strato di rape, continuate a mettere strati, finite con la besciamella.

Mettete in forno a 200°C per circa 40 minuti. Sfornate e servite il piatto caldo. Se vi piace nel piatto potete aggiungere un po' di olio santo piccante.

ACCORGIMENTI

I broccoli di rapa devono essere freschissimi, quando li pulite prendete solo le cime e foglie tenere. Preparate il brodo vegetale mettendo a bollire in acqua per circa un'oretta una patata, una carota, mezza cipolla, un gambo di sedano e un pomodoro. Attenti ai grumi nella besciamella. La sfoglia deve essere sottile.

Ravioli con ricotta e funghi alla crema di zucca

Un bel primo piatto colorato con l'arancio della zucca, i sapori e i colori dell'autunno e dell'inverno, porcini e zucca, si incontrano felicemente. Devo essere sincera, la zucca non è uno dei miei cibi preferiti, ma trovo che, condita nel modo giusto, possa essere gustosa. Provate questi ravioli di ricotta e funghi, immersi in una crema di zucca: li troverete davvero saporiti e golosi!

INGREDIENTI (dosi per sei persone)
per la pasta:

• 200 gr. di farina di semola di grano duro
• 200 gr. di farina di grano tenero 00
• 4 uova grandi

per il ripieno:

• 250 gr. di ricotta vaccina
• 250 gr. di funghi champignon
• 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• sale q.b.

per la salsa:

• 500 gr. di zucca
• 1 scalogno grande
• 100 gr. di olio
• 50 gr. di parmigiano grattugiato
• sale q.b.

PREPARAZIONE
Per la preparazione della pasta e della sfoglia si rimanda al post "pasta a mano all'uovo", mentre la pasta riposa preparate il ripieno mettendo insieme la ricotta, i funghi champignon tritati e il parmigiano. Mescolate bene fino a far diventare una crema omogenea e aggiustate di sale. Stendete due sfoglie di pasta per volta, ponete con un cucchiaino il ripieno su di esse, distanziando di circa cinque centimetri uno dall'altro. Ricoprite con un'altra sfoglia e tagliate con la rotella sigillatrice dando una forma rettangolare. Mentre i ravioli asciugano sul canovaccio, preparate  la salsa. In una casseruola con l'olio mettete a soffriggere lo scalogno, poi aggiungete la zucca, pulita e ridotta a dadini, aggiustate di sale e lasciate sobbollire per 15 minuti a fuoco basso e con coperchio. Togliete dal fuoco e frullate il tutto con il mixer fino a diventare una crema. Se dovesse risultare troppo densa allungare con un po' d'acqua di cottura dei ravioli. Cuocete i ravioli in abbondante acqua bollente salata, scolateli al dente e amalgamate per 1 minuto con la salsa, spegnete il fuoco e serviteli con abbondante parmigiano grattugiato.

ACCORGIMENTI
Raccomando sempre la freschezza degli ingredienti, per il ripieno state attenti che la ricotta non ceda siero di latte. La zucca è più buona se è ben matura.

Pasta e fagioli della nonna

La Pasta e fagioli è una delle minestre della tradizione culinaria italiana e di molti altri paesi, ne esistono diverse varianti. La ricetta della pasta e fagioli in Campania prevede l'utilizzo della pasta mista, che viene dall'esigenza di economizzare, perché in origine era ottenuta dalle “finitore” delle diverse lavorazioni del pastificio e dalle trafile difettate, assemblate in un unico formato e perciò quotata al prezzo più basso di tutte le tipologie. Oggi si trovano delle confezioni industriali di pasta mista, già preparata e scelta in modo che tutti i formati abbiano lo stesso tempo di cottura, ma per me è consuetudine assemblarla secondo le rimanenze di casa. Questo è un piatto povero ma completo e energetico, che può essere servito come piatto unico e si può consumare caldo o freddo, senza perdere il suo gusto.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 400 gr. di pasta di semola di grano duro vari formati
• 350 gr. di fagioli secchi (cannellini)
• 150 gr. di olio evo
• mezza cipolla
• 3 pomodori grandi (6 pomodorini)
• un gambo di sedano
• 1 pizzico di pepe (o peperoncino)
• sale q.b.

PREPARAZIONE
Mettete i fagioli cannellini in una pentola con abbondante acqua e iniziate la cottura, cuocete a fuoco mediamente basso per circa 2 ore, fino a quando non saranno ben cotti. A metà cottura aggiungete la cipolla, i pomodori e il sedano tagliati grossolanamente, quasi a fine cottura aggiustate anche di sale e spegnete.

I fagioli così preparati sono già buonissimi da mangiare come una zuppa, vi consiglio di provarli con le freselle o con i tostini di pane.

Mettete una pentola con dell'acqua salata per farvi cuocere la pasta e a metà cottura scolatela e fatela finire di cuocere nella pentola contenete i fagioli. Se utilizzate vari formati di pasta che avete come rimanenza in casa, state attenti a controllare i tempi di cottura, mettendo nell'acqua che bolle i vari formati in fasi successive cominciando da quello più tenace. Servite la pasta e fagioli calda ma appena riposata per 2 minuti e con un pizzico di pepe o peperoncino, a seconda dei gusti. 

ACCORGIMENTI
Per fare una pasta e fagioli a regola d'arte, sono fondamentali: una pentola grande, dei fagioli di buona qualità, una pasta di buona tenuta. Sul tipo di pasta da utilizzare la discussione è ancora aperta: i classici tubetti o ditalini, i maltagliati, gli spaghetti o linguine spezzati, oltre alla pasta mista. E' tradizione contadina preparare la pasta e fagioli insaporita con le cotiche e le ossa di maiale, o anche con salsicce e cotechini.

Ravioli ai carciofi

Questo è un piatto raffinato e saporito, che nasce dall'esigenza di esaltare e valorizzare il sapore dei carciofi. Da poco ho cominciato a sperimentare primi piatti di stampo vegetariano e quale vegetale si sposa meglio del versatile carciofo? Si tratta di una pietanza semplice da realizzare anche in casa e con un sapore delicatissimo. Provateli!!

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

per la pasta:

• 400 gr. di farina di semola di grano duro
• 43 uova grandi

per il ripieno e per il sugo:

• 12 carciofi
• 1 spicchio di aglio
• 100 gr. di olio evo
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 30 gr. di parmigiano grattugiato
• 1 pizzico di pepe
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Preparate una ciotola con acqua fredda e il succo di un limone. Pulite i carciofi eliminando i gambi fino a pochi centimetri dalla base, togliete anche le foglie esterne più dure e l'eventuale fieno interno (o spine), infine eliminate le punte delle foglie, lasciando solo la parte più tenera. Poi tagliateli  a spicchi sottili e immergeteli nell'acqua acidulata fino al momento di utilizzarli. In un tegame schiacciate lo spicchio d'aglio e rosolate leggermente nell'olio, eliminate l'aglio ed unite i carciofi scolati dall'acqua, lasciateli insaporire rapidamente a fuoco alto, unite il prezzemolo tritato e salate. Cuocete fino a che non saranno teneri unendo ogni tanto un po' di brodo di verdure o acqua. Per il ripieno, prendete con una schiumarola una metà dei carciofi così preparati e metteteli nel mixer con il parmigiano. Nel frattempo avrete preparato l'impasto come nel post "pasta a mano all'uovo". Preparate due sfoglie per volta per evitare che si asciughino, consentendo così una migliore sigillatura del ripieno. Si prendono due sfoglie e su di una si dispongono i mucchietti di ripieno, con un cucchiaino, mantenendo una distanza di circa 5 centimetri uno dall'altro. Poi si ripone l'altra sfoglia sopra e si sigilla con il tagliapasta.

Posateli su un canovaccio pulito e sono pronti per essere cotti.

Cuoceteli al dente in abbondante acqua salata, alzateli dall'acqua con una schiumarola e passateli in padella con il condimento e i carciofi rimasti, unite se necessario ancora un goccio d'olio e poca acqua di cottura. Spadellateli gentilmente e servite.

ACCORGIMENTI

Qualora il composto del ripieno dovesse risultare troppo molle aggiungete una patata lessa. Per un ripieno più profumato si può aggiungere del timo e della maggiorana freschi. Il segreto  per ottenere un ottimo ripieno è di non mixare eccessivamente i carciofi che serviranno per la farcitura, in modo che il ripieno risulti ancora più corposo. Importante sempre utilizzare carciofi freschi e un buon olio extravergine d'oliva.

Fettuccine alla boscaiola

Questo è un piatto molto gustoso e anche semplice da eseguire, che fa parte della cucina tradizionale italiana anche se non c’è una regione specifica che può vantarne l'origine. Le fettuccine alla boscaiola sono ottime da gustare in autunno quando i funghi freschi, che sono l'ingrediente principale, si possono trovare con più facilità.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)
per la pasta:

• 500 gr. di farina di grano tenero 00
• 5 uova

per il sugo:

• 400 gr. di funghi misti (porcini, chiodini, ovuli, ecc)
• 500 gr. di pomodori pelati
• 100 gr. di olio evo
• 100 gr di parmigiano grattugiato
• 1 scalogno
• 1 pizzico di pepe
• 2 foglie di alloro
• 1 ciuffo di prezzemolo
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Le fettuccine si preparano come le tagliatelle, vedi il post "tagliatelle  all'uovo", ma in questo caso nell'impasto si mette farina di grano tenero, in quanto serve una pasta che sposa meglio il sugo, non deve sfilare. Lavate e pulite bene i funghi facendo attenzione a togliere accuratamente la terra. Tritate finemente lo scalogno e fatelo soffriggere e appassire nell'olio, aggiungete i pomodori pelati, fate venire a bollore e aggiungete i funghi affettati, aggiustate di sale e fate cuocere per circa 20 minuti. Lessate bene al dente, in abbondante acqua salata, le fettuccine, quindi alzatele dall'acqua e fatele saltare e amalgamare con il sugo alla boscaiola per qualche minuto, aggiungete il pepe, il prezzemolo e una bella spolverata di parmigiano. Ora non vi rimane che servirle ben calde.

ACCORGIMENTI

Potete usare vari tipi di funghi ma non devono mancare i porcini, volendo anche quelli surgelati, i pomodori pelati possono essere sostituiti con pomodorini pachino. Attenti alla cottura della pasta che è molto veloce, se non avete tempo a fare la pasta in casa potete acquistarla.

Frittata con le patate

Cosa c'è da dire su questo piatto: è una banale frittata, no è una leccornia, un ricco secondo piatto veloce e semplice da preparare, dal sapore rustico e genuino. Gli uomini di casa ne vanno matti, soprattutto mio figlio Andrea, che in questo modo ha imparato a mangiare le uova. Risolve spesso il problema della cena, sia d'inverno che d'estate, accompagnata da una bella insalata verde o di pomodori. La frittata con le patate è sostanziosa e saporita tanto che può essere considerata anche un piatto unico, buonissima da consumare anche fredda.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 8 uova grandi
• 1 kg. di patate a pasta gialla
• 50 gr. di parmigiano grattugiato
• 1 pizzico di pepe
• sale q.b.
• olio evo per friggere

PREPARAZIONE

Tagliate le patate a cubetti, sciacquatele e asciugatele bene in un canovaccio. Mettete la padella con l'olio sul fuoco, appena questo è caldo mettete a friggere le patate (anche in due volte, così friggono meglio). A parte battete con una forchetta in una ciotola le uova con sale, pepe e parmigiano, incorporate le patate fritte già salate e versate il tutto nel tegame che avete già usato per friggere le patate. Mentre le uova cominciano a rapprendere girate dolcemente con una cucchiaia di legno, poi chiudete con un coperchio e fate cuocere a fuoco basso per qualche minuto. Con il coperchio stesso aiutatevi per girarla dall'altro lato e terminate la cottura. Sarà cotta quando la sentita bene consistente sotto la forchetta. Lasciatela asciugare su un piatto ricoperto di carta da pane o da cucina per assorbire l'olio in eccedenza.

ACCORGIMENTI

Raccomando prima di tutto la qualità degli ingredienti: le uova devono essere freschissime, meglio se di galline che razzolano. Lasciate intiepidire le patate prima di aggiungerle alle uova battute altrimenti inizieranno a rapprendersi troppo presto, non battete troppo le uova altrimenti si riempono di aria. Usate un coperchio piatto per aiutarvi a rigirare la frittata. A chi piace si può aggiungere un ciuffo di prezzemolo tritato.

Linguine ai carciofi

Questo piatto economico e salutare è davvero ottimo e semplice da realizzare. I carciofi si adattano a tantissimi usi in cucina ma il loro sapore viene sicuramente esaltato in questa ricetta, la cui riuscita dipende proprio dalla bontà dei carciofi utilizzati. Il carciofo è un vegetale già molto noto fin dall'antichità per i pregi organolettici, il suo nome italiano "carciofo" deriva dall'arabo "harsciof". Il carciofo, infatti, è un prodotto tipico dell'area del Mediterraneo. 

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato linguine (trenette, bavette, tripoline)
• 4 carciofi
• 100 gr. di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• sale q.b.
• pepe q.b.

PREPARAZIONE

Preparate una ciotola con acqua fredda e il succo di un limone. Pulite i carciofi eliminando i gambi fino a pochi centimetri dalla base, togliete anche le foglie esterne più dure e l'eventuale fieno interno (o spine), infine eliminate le punte delle foglie, lasciando solo la parte più tenera. Poi tagliateli a spicchi sottili e immergeteli nell'acqua acidulata fino al momento di utilizzarli.

In un tegame schiacciate lo spicchio d'aglio e rosolatelo leggermente nell'olio. Aggiungete i carciofi, lasciateli insaporire rapidamente a fuoco alto, unite il prezzemolo tritato e salate, aggiungete due bicchieri di acqua calda e fate cuocere per circa 5 minuti a fuoco basso, poi con l'aiuto di una forchetta schiacciate una parte dei carciofi e coprite con coperchio. Fate cuocere per altri 15-20 minuti. Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salatela e lessatevi le linguine, scolatele piuttosto al dente e saltatele rapidamente nella padella con i carciofi e con mezzo mestolo della loro acqua di cottura, lasciandole amalgamare e insaporire bene. Cospargete un cucchiaio di prezzemolo finemente tritato, pepate a piacere e servite.

ACCORGIMENTI

Come ho già detto più volte la riuscita di ogni piatto, anche quello più semplice è legata alla qualità delle materie prime, che in questo caso sono i carciofi e un buon olio evo. Io uso i carciofi di Paestum, ma vanno bene anche altri tipi come il romanesco o il siciliano, purché siano freschissimi.

Tiramisù

Questo dolce è un dessert al cucchiaio, tra i dolci italiani più famosi, in Italia e nel mondo. Fa parte della categoria dei dolci a strati, come la zuppa inglese: l'originalità della ricetta  è negli ingredienti, dove troviamo zabaione, caffè, mascarpone, biscotti secchi (savoiardi). Il nome del dolce in veneto “tiramesù” poi italianizzato in “tiramisù”, sarebbe stato adottato per le sue capacità nutrizionali e ristoratrici anche se altri affermano maliziosamente che il nome sia dovuto a presunti effetti afrodisiaci. E’anche vero che forse le sue radici affondano nel lontano Medioevo, su ispirazione di una zuppa inglese, e che quel dolce girò diverse zone d’Italia.

INGREDIENTI

• 500 gr. di mascarpone
• 5 uova grandi
• 125 gr. di zucchero semolato
• 3 dl. di caffè ristretto
• 400 gr. di biscotti secchi(savoiardi)
• 2 cucchiai di rum
• cacao amaro q.b.

PREPARAZIONE

In una terrina frullate i tuorli con 100 gr. di zucchero sino a ottenere una crema gonfia e spumosa. A parte battete a neve i tuorli con altri 25 gr. di zucchero. Aggiungete il mascarpone nello zabaione e mescolate bene, poi incorporate delicatamente gli albumi montati. In una ciotola mescolate il caffè già freddo e il liquore. In una terrina formate uno strato di savoiardi inzuppati nel caffè con il rum. Ricoprite con uno strato di crema, spolverate con cacao amaro, quindi proseguite con altri savoiardi fino a terminare con la crema, cospargete poi con altro cacao amaro. Mettete in frigorifero per almeno due ore, prima di servire.

ACCORGIMENTI

E' possibile modificare la ricetta sostituendo alcuni ingredienti. Se volete potete aggiungere nella miscela di caffè e liquore un cucchiaio scarso di zucchero, per renderlo più amabile. Nella ricetta originale non c'è liquore, che eviterete di mettere se lo mangiano anche i bambini. Molti nella crema non aggiungono gli albumi. Le più buone variazioni di tiramisù sono: al cioccolato, ai frutti di bosco, al limone, alle fragole, all'ananas, allo yogurt, alla banana, all'arancia e al lampone. Infine se volete renderlo ancora più buono provate a preparare voi i biscotti, vedi la preparazione nel post "savoiardi"

Lasagne verdi

Le lasagne verdi sono un formato di pasta che si sposa bene con ricette a base di besciamella poi passate al forno, io le preparo con il "ragù bolognese" e la "besciamella". La differenza con la lasagna tradizionale all'uovo non è solo cromatica ma anche di gusto, in quanto la presenza delle verdure rende il piatto più leggero e se vogliamo anche più raffinato.

INGREDIENTI

• farina di semola di grano duro
• spinaci (un mazzetto di spinaci sostituisce due uova)
• uova 

PREPARAZIONE
Pulite e lavate bene gli spinaci, poi fateli lessare in poca acqua, dopo essere raffreddati togliete l'eccesso di acqua contenuta e sminuzzate a coltello o nel passaverdure a maglie larghe. A questo punto si deve incorporare la farina agli spinaci e alle uova fino ad avere un impasto di consistenza semi dura, tale da consentire agevolmente la preparazione della sfoglia.

La sfoglia deve essere abbastanza sottile, io non la stendo a mano ma uso la macchinetta per la pasta, in tal caso vi consiglio di usare il penultimo scatto per stendere la pasta. Tagliate le sfoglie per ottenere dei rettangoli di circa cm.15x25. Poi fate asciugare per una mezz'oretta sul canovaccio le lasagne ricavate e infine le cuocete, seguendo la seguente procedura. Usate una pentola molto larga e capiente, mettete acqua abbondante, il sale e un  filo d'olio. Quando comincia il bollore calate le sfoglie poche alla volta (4-5), appena riprende il bollore, aiutandovi con una cucchiaia di legno, alzatele con un colapasta a immersione e immergetele immediatamente in una scodella piena di acqua fredda, che serve a raffreddarle e tenerle separate. Poi stendetele su un canovaccio pulito tenendole ben separate, senza accavallarle, per ogni strato mettete un canovaccio fino alla fine delle lasagne che avete preparato.

ACCORGIMENTI

Le proporzioni sono: ogni due uova un mazzetto di spinaci. Gli spinaci devono essere supercotti così si sminuzzano meglio. L'impasto dopo la preparazione ha bisogno di riposare 15-30 minuti. Non fate asciugare troppo le sfoglie, prima di cuocerle, perché si possono rompere, soprattutto quando sono molto sottili.

Spaghetti al filetto di pomodoro

Almeno una volta nella vita avete mangiato gli spaghetti al pomodoro e forse li avete anche cucinati. In assoluto è il piatto più mangiato dagli italiani, un cult della cucina italiana insieme alla pizza. Infatti quando torniamo da un viaggio è consuetudine farci lo spaghetto al pomodoro, per riappropriarci dei sapori di casa. Il sugo di pomodoro fresco è il condimento mediterraneo per eccellenza, semplice e gustoso, ancor di più se fatto nel periodo di luglio e agosto, quando i pomodori sono più saporiti e vengono preparate le migliori conserve per l'inverno. La ricetta che vi propongo è veramente facile e soprattutto veloce, provatela e capirete che il suo gusto e il suo profumo è unico.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato spaghetti
• 1 kg. di pomodori pelati san marzano
• 80100 gr. di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• qualche foglia di basilico
• sale q.b.

PREPARAZIONE
Lavate i pomodori, tuffateli qualche minuto in acqua bollente e spellateli, togliete la parte alta centrale più acerba  e tagliateli a filetti, poi saltateli in un tegame con l'aglio intero sbucciato e l'olio, prima a fiamma viva, poi abbassate la fiamma, regolate di sale e cuocete per circa 10 minuti. A fine cottura unite le foglie di basilico spezzate e il prezzemolo tritato.

Nel frattempo avrete messo sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua, una volta portata a bollore, calate gli spaghetti e mescolateli bene per evitare che si attacchino tra di loro. Regolate di sale e fate cuocere al dente rispettando i tempi indicati sulla confezione (circa 10 minuti). Scolate gli spaghetti, conditeli con un mestolo del sugo di pomodoro preparato, direttamente nel colapasta, in modo che perdono bene l'acqua di cottura.

Poi mettete nel piatto un paio di forchettate grosse di spaghetti e un mestolo abbondante di sugo sopra e serviteli bollenti.

ACCORGIMENTI
La riuscita del piatto dipende essenzialmente da due componenti importanti: la scelta dei pomodori e la cottura degli spaghetti, rigorosamente più che al dente. Scegliete pomodori freschissimi, maturi ma sodi e privi di macchie, consiglio di usare i pomodori san marzano. Nel caso non prepariate in casa le conserve, potete usare i pomodori pelati commerciali, ma di buona qualità. C'è differenza tra gli spaghetti al pomodoro e gli spaghetti al filetto di pomodoro, infatti nel primo caso si usano anche i pomodorini a crudo e altri tipi di pomodori non pelati.

Tortelli di zucca

Quest'anno ho voluto preparare per il Natale questo piatto della cucina mantovana. I tortelli di zucca, sicuramente uno dei piatti più conosciuti in Italia, sono inoltre un piatto molto particolare dal punto di vista del gusto e del sapore: alla dolcezza naturale della zucca si unisce il sapore leggermente piccante della mostarda mantovana che conferisce al piatto il suo tipico sapore agrodolce che li rende inconfondibili e particolari. Un ingrediente povero come la zucca viene quindi nobilitato dalle spezie che, giunte dal lontano oriente a seguito dei pellegrini, sono oggetto di una vera e propria passione tra i commensali del tardo Medioevo e del Rinascimento.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

per la pasta:

• 200 gr. di farina di grano tenero 00
• 200 gr. di farina di semola di grano duro
• 4 uova

per il ripieno:

• 1 kg. di zucca matura con la buccia e senza semi
• 100 gr. di amaretti
• 100 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 200 gr. di mostarda mantovana di mele cotogne(o pere)
• 1 pizzico di noce moscata
• sale q.b.

per il condimento:

• 100 gr. di burro
• 6 foglie di salvia
• 100 gr. di formaggio parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE

La prima cosa da fare è pulire la zucca: lavatela, asciugatela per bene, tagliatela a fette, ripulitela dei filamenti e dei semi interni e quindi sbucciatela. A questo punto avvolgete le fette di zucca nella carta stagnola e cuocetele al forno per circa 1 ora a 180°C. Quando la zucca sarà tenera, estraetela dal forno e lasciatela raffreddare in un colapasta, così perde tutta l'acqua di cottura, poi passatela al passaverdure. A parte tritate la mostarda di Mantova finemente e aggiungetela al passato di zucca insieme agli amaretti sbriciolati bene al mixer. Mescolate l'impasto e aggiungete il parmigiano grattugiato, la noce moscata e aggiustate di sale. L'impasto, dopo essere stato ben lavorato, va lasciato riposare in luogo fresco per circa dodici ore, in modo che tutti i sapori possano amalgamarsi. Quindi preparate il ripieno la sera prima. La mattina dopo preparate quindi la pasta per i tortelli, vedi il post "pasta a mano all'uovo". I tortelli si preparano una sfoglia per volta per evitare che si asciughino, consentendo così una migliore sigillatura del ripieno. Tagliate la sfoglia ottenuta in quadrati con lato di circa cm. 8, disponete al centro 1 cucchiaio di ripieno, ripiegate a triangolo e sigillate con le mani, poi unite i due lembi fra loro e formate il tortello.

Riponete i tortelli man mano su un canovaccio pulito e fateli asciugare per un'oretta. 

Mettete il burro in una padella larga, dove fonderà dolcemente, aggiungete la salvia e unite i tortelli cotti in abbondante acqua salata, spadellate un attimo con abbondante parmigiano grattugiato e la salvia. Serviteli caldissimi.

ACCORGIMENTI

Per la pasta preferisco mescolare le due farine nella preparazione della sfoglia, perché la farina di semola dà la consistenza e quella di grano tenero la morbidezza. Se la zucca è troppo acquosa, pur essendo consentita l'aggiunta di pane grattugiato per asciugare l'impasto e di zucchero per arricchire il gusto, il sapore dei tortelli sarà scialbo. Meglio essere sicuri che la zucca sia ben matura prima di cominciare. Del ripieno dei tortelli di zucca esistono moltissime varianti a seconda della zona in cui vengono preparati. Anche il formato della pasta può cambiare, infatti alcuni li preparano come i ravioli.