Capretto (o agnello) al forno con patate (e piselli)

Questo piatto è un classico della cucina napoletana, non può mancare sulle tavole nel giorno di Pasqua, ma si può preparare per qualsiasi occasione speciale, decisamente saporito e gustoso. La consuetudine di consumare l'agnello o il capretto a Pasqua risale alla tradizione ebraica, infatti questi animali simboleggiano la purezza e la redenzione nella Resurrezione.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 2 kg. di capretto (o agnello) da latte
• 1,5 kg. di patate a pasta gialla
• 1 cipolla bianca
• 1 spicchio di aglio
• 100 gr. di piselli (opzionali)
• 100 gr. di olio evo
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 pizzico di pepe nero
• 3 foglie di alloro
• un rametto di rosmarino
• sale q.b.

PREPARAZIONE
Tagliate il capretto a pezzi o fatevelo preparare dal vostro macellaio di fiducia, mettetelo a marinare in un recipiente con l'aglio, il rosmarino e il vino la sera prima. In questo modo  si toglie l'odore forte tipico del capretto, quel sapore di selvaggio che può dare fastidio. La mattina dopo mondate, lavate e tagliate a grossi pezzettoni le patate, poi mettetele in una teglia da forno e aggiustate di sale e pepe.

Disponete il capretto o l'agnello già marinato e salato insieme alle patate nella pirofila, aggiungete la cipolla tagliata a fette grosse, e l'olio.

Cuocete nel forno ventilato a 200°C per circa un'ora e mezza/due ore girando almeno un paio di volte. A metà cottura aggiungete gli odori (alloro e rosmarino). Il capretto deve essere cotto ma non secco e le patate morbide e dorate, servite ben caldo.

ACCORGIMENTI

Per questa ricetta è preferibile il quarto anteriore dell'animale, quella che io preferisco è la rognonata. I pezzi devono essere piuttosto piccoli. In base alla parte usata va regolata la quantità totale, cambiando la proporzione tra carne e ossi, se si usa la parte del cosciotto può bastarne anche un chilo e mezzo. Mi raccomando la cottura: non deve risultare acquoso. Per preparare questo piatto la cosa fondamentale è avere eccellente materia prima, in quanto la tenerezza della carne ed il suo sapore dipende dalla sua qualità. Simile a quella di agnello quanto a valore nutritivo, la carne di capretto è meno saporita e pertanto richiede più condimento. Se usate l'agnello potete anche evitare la marinatura o diminuirne i tempi. Una variante a questa ricetta prevede l'aggiunta di piselli freschi, specie nel periodo pasquale.