Baccalà al forno con patate

Questo è un piatto semplice della tradizione mediterranea, preparato con pochi ingredienti ma il suo sapore è indimenticabile! Il baccalà al forno con patate viene anticipato in tavola dal suo profumo ineguagliabile, ricco e gustoso, può essere definito anche un piatto da grande occasione. Si tratta di una ricetta che ancora una volta appartiene alla mia infanzia. 

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1,5 kg. di baccalà dissalato
• 100 gr. di olio evo
• una cipollina fresca (o una cipolla ramata)
• 1,5 kg. di patate a pasta gialla
• 1 pizzico di pepe
• 2 foglie di alloro
• sale q.b

PREPARAZIONE

Lavate bene il baccalà per togliere gli ultimi residui di sale, tagliatelo in grossi pezzi senza levare la pelle, potete farvelo tagliare già dal vostro pescivendolo di fiducia. Pelate e tagliate a tocchetti le patate, poi nel colapasta le salate e le girate in modo da distribuire il sale in modo uniforme. In una teglia larga mettete l'olio, le patate e il baccalà, poi aggiungete la cipolla tagliata a grossi pezzi, le foglie di alloro e una spolverata di pepe. Fate cuocere in forno ventilato a 250° per circa 40 minuti. Prima di sfornare assaggiate e controllate sia la cottura che il sale. Servitelo bello caldo anche come piatto unico, soprattutto d'estate. 

ACCORGIMENTI

Vi consiglio di usare la parte più “alta” del baccalà, dalle mie parti chiamato “mussillo”, che è il dorso del pesce. Se volete “ammollarlo” voi e ve lo consiglio anche per una questione d'igiene, lo dovete tenere almeno per 5 giorni in ammollo con acqua fredda, cambiando l'acqua tutti i giorni. Ricordate che il baccalà più è grande e salato, migliore è la sua qualità, la migliore ha la sigla A 16.

'Mpepata 'e cozze

Questa è una delle ricette napoletane più semplici da preparare ma amatissima da tutti gli amanti delle cozze. In estate è un piatto molto richiesto, ideale accompagnato a dei crostini di pane caldo, l'aggettivo che meglio gli si addice è sicuramente saporito. Questo piatto, grazie anche alla sua versatilità, può essere servito sia come antipasto che come secondo di pesce, Gustatelo con un ottimo vino bianco intenso e profumato.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 2 kg. di cozze
• 2 spicchi di aglio
• 80 gr. di olio evo
• 1 ciuffo di prezzemolo tritato
• tanto pepe

PREPARAZIONE

Pulite le cozze, sciacquandole sotto l'acqua corrente e sfregandole le une contro le altre vigorosamente per pulire il loro il guscio, eliminate anche il bisso e mettetele in una ciotola con l'acqua. Scartate tutte le cozze non chiuse e non intere. Scaldate in un tegame l'olio con l'aglio, non appena l'aglio sarà imbiondito, scolate le cozze e versatele in padella. Coprite il tegame con un coperchio e fate cuocere per qualche minuto a fuoco vivace fino a quando le cozze si saranno aperte tutte. A fine cottura aggiungete il prezzemolo tritato e abbondante pepe, altrimenti che impepata è? Servite l'impepata di cozze ben calda con il loro sugo di cottura e, volendo, accompagnandola a dei crostini di pane o alle bruschette. Mettete in tavola anche delle fettine di limone, che si sposa bene premuto sulla cozza!!

ACCORGIMENTI

Le cozze devono essere garantite e freschissime per questo tipo di cottura (a vapore). Pulire le cozze è un'operazione piuttosto semplice, tuttavia è una di quelle che dobbiamo eseguire con maggiore pignoleria possibile al fine di ridurre al minimo i rischi legati all'igiene di questi molluschi. Se non avete tempo oggi è possibile farle pulire in pescheria con una macchina, in modo che a casa dovete solo sciacquarle ed eliminare il bisso. Secondo la tradizione popolare napoletana, le cozze sono più buone da mangiare nei mesi senza "R", mesi in cui sarebbero più piene e gustose.

Torta rovesciata alle pesche

Questo dolce ve lo propongo perché è veramente un buon dessert, genuino e gustoso, adatto soprattutto per i bambini (e per i grandi) a colazione e a merenda: una torta alle pesche che porterà nelle vostre case il profumo dell’estate ed è anche facile da preparare.

INGREDIENTI (ø 26 cm.)

• 3 pesche a pasta gialla
• 2 cucchiai di zucchero semolato
• 200 gr. di farina di grano tenero 00
• 200 gr. di zucchero semolato
• 100 gr. di burro
• 2 uova
• 1 bustina di lievito per dolci
• 1 pizzico di sale

PREPARAZIONE

Lavate le pesche e sbucciatele, dividete la polpa a fettine, poi sistemate le fettine di pesca a raggiera sul fondo della tortiera rivestita di carta da forno e cospargete con una manciata di zucchero semolato. 

In una terrina unite il burro ammorbidito e lo zucchero e mescolate con una frusta elettrica. Aggiungete al composto le uova, la farina e il lievito setacciati.Versate il composto ottenuto sulle fettine di pesca e livellate bene la superficie.

Infornate in forno preriscaldato a 180° e cuocete per circa 30 minuti. Quando la torta sarà cotta, toglietela dal forno e fatela appena raffreddare per circa dieci minuti. 

Poi rovesciate la torta su un piatto da portata ed eliminate la carta da forno. Servite il dolce con una spolverata di zucchero a velo.

ACCORGIMENTI

Come per tutti i dolci cotti al forno la raccomandazione più importante è la cottura e la tenuta del forno mai ventilato, prima di sfornare controllate sempre con la prova dello stuzzicadenti. Pur essendo una torta squisitamente estiva  è possibile realizzarla anche in inverno utilizzando le pesche sciroppate.

Zuppa inglese

La realizzazione di questo dolce è stata un'idea di mia figlia Maria, che aveva voglia di un dessert non solito mangiare in famiglia. Ecco l'idea! Perché non fare una bella zuppa inglese in onore alla cucina internazionale? Anche se ormai di inglese c'è rimasto ben poco rispetto alla ricetta originale dell'epoca rinascimentale. Il risultato? un buon dolce al cucchiaio molto gradevole, e mentre scrivo questa ricetta mi viene la nostalgia per lei che adesso vive lontano. Dedicato a Maria!

INGREDIENTI

per il pan di spagna:

• 150 gr. di farina di grano tenero 00
• 150 gr. di zucchero semolato
• 6 uova
• 1 cucchiaino di lievito per dolci

per la crema pasticcera:

• 5 tuorli d'uova
• 120 gr. di zucchero semolato
• 500 ml. di latte
• 50 gr. di farina di grano tenero 00(o maizena)
• metà baccello di vaniglia (o vaniglina)

per la crema pasticcera al cioccolato:

• 5 tuorli d'uova
• 120 gr. di zucchero semolato
• 500 ml. di latte
• 50 gr. di farina di grano tenero 00(o maizena)
• 100 gr di cioccolato fondente

per la bagna:

• 100 ml. di Alchermes
• 200 ml. di acqua
• 100 gr. di zucchero

per decorare:

• 25 gr. di gocce di cioccolato
• 25 gr. di cacao in polvere

PREPARAZIONE

Preparate una "crema pasticcera" e una "crema pasticcera al cioccolato" seguendo le istruzioni dei relativi post, quindi lasciatele raffreddare. Preparate il "pan di spagna" con la ricetta già postata tra gli impasti dolci. In un pentolino fate uno sciroppo facendo disciogliere lo zucchero nell'acqua e aggiungete poi l'alchermes rosso e lasciate raffreddare. Adesso dedicatevi alla composizione del dolce: prendete una casseruola delle dimensioni giuste, in cui avrete messo metà del pan di spagna preparato e bagnate con metà della bagna, servendovi di un cucchiaio o di una sacca da pasticcere, disponete un primo strato con la crema pasticcera e coprite con l'altro disco di pan di spagna. Inzuppate con la rimanente bagna e distribuite un secondo strato di crema pasticcera al cioccolato. Infine decorate con cacao e gocce di cioccolato. Lasciate in frigorifero per almeno due ore e servite.

ACCORGIMENTI
Nell'800, l'alchermes non era il solo liquore usato per inzuppare il pan di spagna, infatti venivano adoperati anche il Rosolio o il Marsala. Quindi la bagna può anche essere personalizzata con altri liquori, purché diano un colore leggermente rosato. Io preferisco preparare il giorno prima tutti i dolci al cucchiaio da servire freddi. Si può servire anche in coppette monodose.

Crema pasticcera al cioccolato

La crema pasticcera al cioccolato è ottima per farcire e decorare torte e piccola pasticceria, ma è davvero prelibata anche come dolce al cucchiaio, magari servita in una coppetta accompagnata da qualche biscottino e qualche ciuffetto di panna montata. Può essere un ottimo dessert per deliziare i vostri ospiti ed è l’ideale anche per decorare e farcire le torte di compleanno dei vostri bambini, che ne saranno golosissimi!

INGREDIENTI

• 5 tuorli d'uova
• 120 gr. di zucchero semolato
• 500 ml. di latte
• 50 gr. di farina di grano tenero 00(o maizena)
• 100 gr. di cioccolato fondente

PREPARAZIONE

Sbattete in una terrina i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete quindi la farina setacciata e continuate a mescolare fino a  creare un composto omogeneo. Aggiungete ora il latte caldo e incorporatelo al composto di uova. Trasferite il composto in una pentola dal fondo spesso e cuocete a fiamma bassissima, sempre mescolando, finché non si sarà addensata. Spegnete la fiamma e aggiungete il cioccolato tritato. Mescolate in modo energetico fino a quando il cioccolato non si sarà sciolto e la crema è servita.

ACCORGIMENTI
Per evitare che si formi una "pellicola" in superficie mentre la crema si raffredda, copritela con un disco di carta forno oppure coprite la terrina dove è contenuta con un canovaccio inumidito, o, ancora, potete mettere sulla superficie della crema qualche fiocchetto di burro. Potete sostituire metà del latte con panna per renderla più "burrosa

Crema pasticcera

La crema pasticcera è la crema più conosciuta e usata in pasticceria: la crema pasticcera viene servita come dolce al cucchiaio oppure utilizzata per la farcitura di torte, bignè, e svariati altri prodotti di pasticceria. E’ una crema molto facile da preparare e da essa si possono realizzare diverse varianti: la crema diplomatica, che si ottiene aggiungendo la panna montata, la crema al limone con l'aggiunta di succo e scorza di limone all'impasto base oppure la crema alla vaniglia con l'aggiunta di essenza di vaniglia oppure ancora con l’aggiunta di cacao o cioccolato fuso per ottenere la crema pasticcera al cioccolato.

INGREDIENTI

• 5 tuorli di uova
• 500 ml. di latte
• 50 gr. di farina di grano tenero 00(o maizena)
• 120 gr. di zucchero semolato
• metà baccello di vaniglia (o vanillina)

PREPARAZIONE

Ponete sul fuoco una casseruola capiente con il latte, quindi prendete il baccello di vaniglia, apritelo in due ed estraetene i semi. Aggiungete i semi ed il baccello di vaniglia vuoto al latte, portate a leggera ebollizione il tutto, quindi togliete la casseruola dal fuoco e lasciate in infusione la vaniglia nel latte per circa 10 minuti. In una terrina a parte lavorate i tuorli con lo zucchero, aiutandovi con uno sbattitore elettrico: dovrete ottenere una crema spumosa e biancastra. Continuando a sbattere unite a filo un terzo del latte tiepido contenuto nella casseruola, poi incorporate la farina setacciata, unendola poco alla volta. Eliminate ora il baccello di vaniglia, rimasto nel latte che nel frattempo si è ulteriormente aromatizzato, e versate il composto di uova, farina, zucchero e latte nella stessa casseruola. Rimettete il tutto sul fuoco e portate ad ebollizione, mescolando frequentemente. Per profumare la crema potete usare anche una scorza di limone, che toglierete dopo l'infusione, quando viene tolto anche il baccello di vaniglia, oppure qualche goccia di liquore per dolci. Affinché il composto si addensi lasciate sobbollire a fuoco dolce per qualche minuto, continuando a sbattere con la frusta per evitare che si formino grumi: la vostra crema pasticcera è pronta. 

ACCORGIMENTI

Per evitare che si formi una "pellicola" in superficie mentre la crema si raffredda, copritela con un disco di carta forno oppure coprite la terrina dove è contenuta con un canovaccio inumidito, o, ancora, potete mettere sulla superficie della crema qualche fiocchetto di burro. Se non dovete utilizzarla subito potete lasciarla raffreddare, coprirla a contatto con della pellicola e riporla in frigorifero per 2-3 giorni al massimo. Al momento di servirla, estraetela dal frigorifero almeno mezz'ora prima per portarla a temperatura ambiente.

Pasta cacio e pepe

Questo magnifico primo piatto, tipicamente laziale, nasce dalla tradizione povera degli allevatori di bestiame che non avendo a disposizione troppi ingredienti e soprattutto avendo bisogno di cibi a lunga conservazione preferivano formaggi stagionati e pasta secca, prodotti economici e facilmente reperibili, spesso auto prodotti. Una ricetta semplice ma carica di storia, che si prepara in soli quindici minuti, molto saporita, che deve la sua fama agli ottimi formaggi di pecora che si producono in tutto il Lazio.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato vermicelli (spaghetti, bucatini, tonnarelli)
• 200 gr. di formaggio pecorino stagionato grattugiato 
• pepe nero pestato q.b
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Grattugiate finemente il pecorino e tritate grossolanamente con un coltello il pepe nero; lessate la pasta in abbondante acqua salata, mi raccomando però di essere controllati nella dose di sale dato che il formaggio è già molto salato di suo. In una capiente padella antiaderente mescolate il formaggio con il pepe e, ad un minuto dallo scadere del tempo di cottura degli spaghetti scolateli ma non con uno scolapasta, perché questo è il segreto per la riuscita di questo piatto. Per scolare la pasta munitevi con un forchettone e un mestolo da brodo: estraete la pasta dall'acqua sollevandola col forchettone ed arrotolandoli aiutandovi con il mestolo da brodo come fareste per servirli, buttateli direttamente nella ciotola con il condimento. Scolando la pasta in questo modo, l'acqua di cottura che porterete nella padella farà da legante fra la pasta e il condimento creando una sorta di salsa saporitissima. Mescolate energicamente di modo che il condimento sia ben distribuito e servite immediatamente per evitare che il formaggio si ricompatti. 

ACCORGIMENTI

Per la riuscita di questo piatto non è fondamentale il tipo di pecorino, quindi vi suggerisco di non impazzire nella ricerca del formaggio “romano” ma di scegliere un pecorino stagionato di qualità. La ricetta originale della pasta con cacio e pepe alla romana prevede l’utilizzo degli spaghetti ma negli anni le varianti sono diventate infinite, anche perché nella cucina di ogni giorno, la ricetta, si prepara spesso con quello che c’è in dispensa. Sono conosciute quindi versioni in cui si utilizzano i rigatoni, i tonnarelli o la pasta all'uovo, come ad esempio i tagliolini o gli spaghetti alla chitarra, che favorirebbero la cremosità del piatto.

Scialatielli coi totanetti

Un primo piatto leggero, da offrire durante pranzi estivi, per chi vuole stare leggero senza rinunciare al piacere del buon cibo. Spesso il totano viene confuso con il calamaro, si differenzia da esso per la posizione delle pinne, due “alette” più piccole che rimangono all'estremità del corpo, formando una sorta di triangolo e dai due tentacoli più lunghi, provvisti, oltre che di ventose, di un paio di uncini. Il colore è generalmente bianco-rossiccio, vivo se fresco; in cottura vira al rosa. La carne migliore è quella degli esemplari più piccoli e poiché viene considerata meno pregiata di quella del calamaro in quanto tende a diventare più dura, specialmente nelle fritture, si presta meglio a cotture in umido, ideali accompagnati alla pasta.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

per la pasta

• 400 gr. di farina di semola di grano duro
• 300 gr. di farina di grano tenero 00
• 3 dl. di acqua

per il condimento

• 1 kg. di totani 
• 100 gr. di olio evo
• 500 gr. di pomodorini
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 2 rametti di prezzemolo
• 1 spicchio di aglio
• 1 peperoncino
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Per la preparazione della pasta consultate il post "scialatielli". Pulite i totani svuotando bene il sacco e scartando il contenuto. Lavateli, tagliate il sacco ad anelli, il ciuffo in 4 parti, e metteteli a scolare in uno scolapasta. Tritate uno dei rametti di prezzemolo e scamiciate lo spicchio di aglio lasciandolo intero, mettete tutto nell'olio in una padella e fate appena rosolare. Poi aggiungete i totani, fate insaporire per un paio di minuti, alzate la fiamma e bagnate con il vino che lascerete evaporare completamente. Eliminate lo spicchio di aglio, tagliate i pomodorini a pezzettini e aggiungeteli ai totani. Aggiustate di sale e fate cuocere lentamente per una mezz'oretta.

Nel frattempo portate a ebollizione una pentola con acqua salata e immergeteci gli scialatielli, scolandoli con la schiumarola quando saranno al dente. Versateli in padella e fate saltare per un minuto insieme al peperoncino e il prezzemolo tagliato grossolanamente.

ACCORGIMENTI

Attenti a non  far tirare troppo il sugo, potete preparare il piatto anche con il pesce surgelato, ma sarà meno saporito e i totani devono cuocere di più. Io preferisco il pesce fresco, soprattutto d'estate. La pasta fresca la potete acquistare già pronta. Questo piatto lo potete fare anche con la pasta di semola di grano duro, formato spaghetti o linguine.

Scialatielli

Questo formato di pasta a mano è molto diffuso in Campania e si abbina bene ai condimenti a base di pesce, come il classico piatto "scialatielli ai frutti di mare". Nei periodi invernali viene usato anche con i fagioli o i ceci. Il loro nome si presume derivi da due parole dialettali "scialare" (godere) e "tiella-i (padella). Sono listarelle più corte degli spaghetti, più larghe e di sezione rettangolare piuttosto irregolare.

INGREDIENTI

• metà farina di semola di grano duro
• metà farina di grano tenero 00
• acqua q.b.

PREPARAZIONE

Per quanto riguarda le dosi, vi consiglio di usare un pugno di farina a testa e le due farine in parti uguali (oppure in quantità leggermente superiore quella di semola se si vuole dare maggiore consistenza). La preparazione di questi tipi di impasti è semplice ma insidiosa perché il segreto è la consistenza giusta che cambia a seconda della destinazione d'uso. In questo caso la consistenza deve essere semi morbida, soprattutto se si vuole stendere la sfoglia a mano, ed è fondamentale il riposo dopo averla impastata. Quando stendete la pasta scegliete il mattarello della misura giusta e lasciate la sfoglia un po' grezza in modo che lega meglio il sugo.

Una volta preparata la sfoglia, fatela asciugare per un'oretta, poi stendete abbondante farina e avvolgete la sfoglia in modo da formare un rotolo. Poi con un coltello tagliate a striscioline, aprite con le mani e delicatamente le allargate sul tompagno o su un canovaccio. Lasciatele ad asciugare fino alla loro cottura.

ACCORGIMENTI

Tutti gli impasti dopo la preparazione hanno bisogno di riposare 15-30 minuti. Non fate asciugare troppo le sfoglie, altrimenti avrete problemi per tagliarle.

Mezzi rigatoni al ragù di coccio (gallinella)

Questo è un primo piatto molto rinomato sulla costiera Amalfitana e Sorrentina, un'antica ricetta presentata nella sua purezza assoluta. Il coccio (o gallinella di mare) è un pesce dalle carni bianche e carnose che rilascia in cottura un delicato profumo di mare. Infatti è molto adatto anche per le zuppe di pesce. Si trova facilmente nei nostri mari ed ha un aspetto molto bello con il suo caratteristico colore ramato.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato mezzi rigatoni (paccheri, calamarata, tubettoni, gnocchi di zito)
• 1 coccio di circa 1 kg. (o due più piccoli)
• 250 gr. di pomodori san marzano
• 1 spicchio di aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 ciuffo di basilico
• 100 gr. di olio evo
• un pizzico di pepe
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Pulite il pesce eviscerandolo sotto l'acqua corrente. In una padella fatte soffriggere nell'olio uno spicchio di aglio tritato ed il prezzemolo, aggiungete i pomodori già pelati e salate, fate venire a bollore e ponete dentro il pesce. Aggiustate di sale, se necessario, e fate cuocere a fuoco basso e con coperchio per circa venti minuti, quando il pesce sarà cotto, spegnete il fuoco, sollevatelo dal ragù e mettetelo in un piatto. Separate la spina centrale con le testa dai filetti ricavati. Lessate la pasta al dente in acqua abbondante salata e scolatela con la schiumarola. Saltate in padella la pasta con il ragù del coccio, mettendo dentro anche parte della polpa di pesce e servite subito con qualche foglia di basilico fresco e una spolverata di pepe. Potete servire il pesce rimasto come secondo piatto accompagnato da un'insalatina di pomodori o mista con lattuga e carote.

ACCORGIMENTI
La riuscita del piatto dipende esclusivamente dalla freschezza del pesce, in quanto la sua esecuzione è molto facile. Al posto dei pomodori pelati san marzano potete usare anche i pomodorini pachino. Non fate asciugare troppo il ragù, dovete spegnere quando il pesce rilascia ancora il suo liquido, infatti il piatto deve essere leggermente brodoso.

Cecatielli alla sorrentina

Un classico dei primi piatti, tipico della tradizione culinaria campana. Il risultato del piatto si sposa perfettamente con i profumi e i sapori dell'estate...offrite ai vostri ospiti un primo delizioso e genuino.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

per la pasta

• 600 gr. di farina di grano tenero 00
• 3 dl. di acqua

per il sugo

• 1,5 kg. di pomodori san marzano
• 100 gr. di olio evo
• mezza cipolla ramata
• 1 ciuffo di basilico
• sale q.b.

per il ripieno

• 1 scamorza di circa 250 gr. (o mozzarella)
• 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 1 ciuffo di basilico

PREPARAZIONE
Tagliate la mozzarella a cubetti e mettetela da parte. Tritate finemente la cipolla e fatela soffriggere in olio extravergine d'oliva; quando la cipolla assume il caratteristico colore biondo, aggiungete i pomodori prima pelati e poi passati. Salate e fate cuocere il sugo per circa 30 minuti, girandolo con un cucchiaio di legno. Spegnete il sugo prima che la salsa si inspessisca troppo e, solo dopo che il fuoco è spento, aggiungete il basilico fresco conservando intere le foglie. Nel frattempo preparate i "cecatielli" come è descritto nel post. Lessateli in acqua salata per pochi minuti: scolateli non appena risalgono a galla. Conditeli direttamente nel colapasta con un mestolo di sugo, in una pirofila mettete sul fondo un mestolo grande di salsa e fate un primo strato di cecatielli,  cospargendoli con altro sugo di pomodoro. Aggiungete la scamorza o mozzarella fatta a cubetti, una parte del parmigiano e qualche foglia di basilico, coprite con un secondo strato di cecatielli, il resto della salsa e il parmigiano grattugiato. 

Infornate la pirofila a 200°C per 15 minuti circa: saranno pronti quando il parmigiano assumerà un colore dorato e si formerà una crosticina.

ACCORGIMENTI

Il sugo di pomodoro non deve risultare troppo ristretto, poiché la cottura in forno rischierebbe di asciugare troppo i vostri cecatielli. Se volete potete usare anche gli gnocchi, che si trovano più facilmente già pronti. Potete arricchire ulteriormente il vostro piatto servendolo con un'aggiunta di foglie di basilico fresche per decorare il piatto.

Fiori di zucca ripieni in pastella

Questa è una tipica ricetta della cucina romana, ma è anche un vero classico della friggitoria napoletana, che di solito è senza acciuga ma con la ricotta. Io vi propongo una mia personale interpretazione: i fiori ripieni con mozzarella e pastellati.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 12 fiori di zucca
• 1 scamorza di circa 250 gr. (mozzarella)
• 300 gr. di farina di grano tenero 00
• 3 dl. di acqua gasata fredda
• olio evo per friggere
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Per prima cosa eliminate dai fiori di zucca le punte che escono dalla coppa che mantiene i petali, stando attenti a non romperli. Con altrettanta cautela sciacquateli sotto l'acqua corrente, e poi metteteli a scolare. Togliete delicatamente il pistillo interno facendo attenzione a non rompere eccessivamente il fiore, lasciate asciugare bene i fiori di zucca su un canovaccio. Nel frattempo preparate la pastella: mettete la farina in un contenitore, aggiungete l'acqua frizzante fredda alla farina 00, aggiungete il sale e con un frustino mescolate con forza. Le dosi che vi ho dato sono indicative, poiché l'assorbimento dell'acqua dipende dalla qualità della farina. Comunque la pastella deve essere liquida ma riuscire a nappare il fiore. Tagliate la scamorza o la mozzarella a fettine strette e lunghe ed inseritene una per ogni fiore. 

Richiudete bene il fiore avvolgendo la mozzarella ed intingete i fiori di zucca ripieni nella pastella aiutandovi con una pinza da cucina (o con le mani). Mettete i fiori di zucca in pastella in una padella dai bordi alti con l'olio già caldo e lasciate friggere per qualche minuto, fino a quando diventeranno dorati. Scolate con una schiumarola e fate assorbire l'olio in eccesso su della carta assorbente da cucina. Salate, pepate ed ecco pronti i vostri Fiori di zucca ripieni in pastella. Buon appetito!

ACCORGIMENTI

La parte più delicata della ricetta è la pulitura del fiore di zucca perché è molto delicato e si può rompere facilmente. Comunque vi ricordo che più sono freschi e meglio si mantengono e se qualcuno si rompe ricomponetelo avvolgendolo attorno alla mozzarella: nella pastella si mantiene chiuso, perché fa l'effetto colla.

Trippa al pomodoro

Questo piatto è un classico della cucina romana, come di ogni piatto tradizionale, anche delle trippe esistono molte ricette diverse, d'influenza regionale, la mia ricetta è quella che faceva mia madre. So che molti di voi staranno facendo facce tra l'incredulo e il disgustato mentre altri, i buongustai, si staranno leccando le dita.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1,5 kg. di trippa
• 80 gr. di olio evo (lardo)
• mezza cipolla
• 1 spicchio di aglio
• 750 gr. di pomodori pelati
• mezzo bicchiere di vino bianco
• peperoncino
• menta fresca (o prezzemolo)
• 50 gr. di pecorino romano grattugiato
• sale q.b

PREPARAZIONE
Prendete la trippa, già pulita dal macellaio, lavatela per bene sotto l’acqua corrente fredda e mettetela a cuocere in una pentola piena di acqua salata. Se si utilizza trippa precotta calcolare 30 minuti dal momento del bollore mentre se si utilizza trippa cruda calcolare almeno 1 ora. La trippa deve essere morbida se infilzata con una forchetta, una volta cotta scolatela per bene e tagliarla a listarelle di media dimensione. Passate velocemente i pomodori in acqua bollente e pelateli della buccia esterna, poi fateli a pezzi.  In una padella capiente alta soffriggete nell'olio la cipolla sminuzzata e lo spicchio di aglio, parte della menta romana sminuzzata e il peperoncino in quantità a piacere.Versate nella pentola con il soffritto anche la trippa e lasciatela soffriggere qualche minuto mescolandola quindi versare il vino e lasciate sfumare. Versate nella pentola i pomodori pelati, aggiustate di sale e cuocete per circa 1 ora facendo attenzione che il sugo non si restringa troppo, aggiustate di sale fino a trovare il sapore giusto. A fine cottura aggiungete la restante menta romana o il prezzemolo, mescolate e servite calda aggiungendo su ogni piatto pecorino romano a piacere. 

ACCORGIMENTI

Nella ricetta romana si usa il battuto di lardo ma io preferisco l'olio extravergine, inoltre la mia mamma metteva il prezzemolo al posto della menta. la ricetta non è difficile da eseguire il risultato dipende dalla qualità della trippa, assicuratevi che sia fresca e ben pulita.

Paccheri (o linguine) allo scoglio

Questo è un primo piatto classico, molto apprezzato da tutti. Un primo di pesce dal gusto molto fresco e saporito, adatto a qualsiasi occasione e per far colpo su amici e parenti. Vi propongo la mia ricetta per preparare i paccheri o le linguine allo scoglio, infatti si possono preparare in tanti modi diversi, ognuno aggiunge quello che più gli piace o che trova in pescheria, quello che è sicuro: per gli amanti del pesce non c'è quasi nulla di così gustoso.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato pacchetti o linguine (spaghetti, scialatielli, vermicelli, calamarata)
• 100 gr. di olio evo
• 6 scampi
• 250 gr. di calamaretti (o seppioline, polpetti, totanetti)
• 500 gr. di cozze
• 500 gr. di vongole veraci
• 250 gr. di pomodorini pachino
• 1 spicchio di aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe
• sale q.b.

PREPARAZIONE
Pulite  e lavate le cozze e fate spurgare per circa mezz'ora le vongole in acqua salata per eliminare i residui di sabbia. Pulite e lavate i calamaretti, che, se piccoli, potete lasciare anche interi. Pulite i gamberi togliendo le teste e il guscio, eliminate anche i filamenti scuri sul dorso. Lavate i pomodorini e tagliateli a metà. Lavate anche gli scampi ma lasciateli interi. In una padella molto capiente fate imbiondire l'aglio con l'olio, al soffritto aggiungete anche i pomodorini tagliati, salate e fate appena venire a calore. A questo punto mettete per prima cosa i calamaretti, poi le vongole già spurgate e lasciate che si aprano e che formino quello che sarà poi il gustoso fondo di cottura. Aggiungete anche le cozze e lasciatele aprire. Aggiungete infine i gamberi e gli scampi, fate cuocere il tutto a fuoco molto lento per circa 5-10 minuti. Nel frattempo in una pentola con acqua salata lessate la pasta e scolatela molto al dente. Terminate la cottura saltando la pasta nella padella per alcuni minuti con il sugo allo scoglio e il prezzemolo tritato. Spegnete lasciate legare i sapori per pochi secondi coprendo con un coperchio e servite in tavola.

ACCORGIMENTI
Il sugo allo scoglio potete prepararlo con ingredienti freschi o surgelati, ma se ne avete la possibilità comprate il pesce fresco, in questo modo il gusto del piatto verrà esaltato. Se vi accorgete che le vongole contengono sabbia è meglio che le fate aprire in una pentola a parte e poi colate il liquido che rilasciano. State attenti al sale perché come sapete i frutti di mare rilasciano acqua salata.

Plumcake marmorizzato

Il plumcake è un dolce adatto per il tè del pomeriggio e ancora più adatto per la colazione del mattino, bagnato nel latte poi è perfetto. Ai miei figli piace molto questo tipo di dolce per la sua morbidezza, anche da mangiare da solo. In questa ricetta l'ho voluto proporre marmorizzato per dare anche un tocco diverso nel colore e nel sapore.

INGREDIENTI (stampo 26X10)

• 200 gr. di farina di grano tenero 00
• 50 gr. di fecola di patate
• 250 gr. di yogurt bianco
• 30 gr. di cacao amaro
• 100 gr. di burro (o olio di semi)
• 100 ml. di latte
• 120 gr. di zucchero semolato
• 3 uova
• 1 bustina di lievito per dolci
• i semi di mezza bacca di vaniglia

PREPARAZIONE

Lavorate in una ciotola il burro morbido con lo zucchero fino ad ottenere una crema, adesso unite le uova, una alla volta. Lavorate bene con le fruste e aggiungete il resto degli ingredienti (tranne il cacao ed il latte) ed amalgamate bene. Dividete l'impasto in due ciotole, in una di esse unite il latte ed il cacao. Poi versate in uno stampo da plumcake, imburrato ed infarinato, l'impasto chiaro e coprite con quello al cacao mescolando con una forchetta per ottenere l'effetto variegato. Cuocete in forno caldo a 180 °C per circa 40-45 minuti. Sfornate e decorate con zucchero a velo.

ACCORGIMENTI

E' un dolce semplice da preparare, l'unica fase più delicata è la cottura: controllate facendo la prova dello stuzzicadenti. Va consumato presto perché tende ad asciugarsi.