Pasta cacio e pepe

Questo magnifico primo piatto, tipicamente laziale, nasce dalla tradizione povera degli allevatori di bestiame che non avendo a disposizione troppi ingredienti e soprattutto avendo bisogno di cibi a lunga conservazione preferivano formaggi stagionati e pasta secca, prodotti economici e facilmente reperibili, spesso auto prodotti. Una ricetta semplice ma carica di storia, che si prepara in soli quindici minuti, molto saporita, che deve la sua fama agli ottimi formaggi di pecora che si producono in tutto il Lazio.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato vermicelli (spaghetti, bucatini, tonnarelli)
• 200 gr. di formaggio pecorino stagionato grattugiato 
• pepe nero pestato q.b
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Grattugiate finemente il pecorino e tritate grossolanamente con un coltello il pepe nero; lessate la pasta in abbondante acqua salata, mi raccomando però di essere controllati nella dose di sale dato che il formaggio è già molto salato di suo. In una capiente padella antiaderente mescolate il formaggio con il pepe e, ad un minuto dallo scadere del tempo di cottura degli spaghetti scolateli ma non con uno scolapasta, perché questo è il segreto per la riuscita di questo piatto. Per scolare la pasta munitevi con un forchettone e un mestolo da brodo: estraete la pasta dall'acqua sollevandola col forchettone ed arrotolandoli aiutandovi con il mestolo da brodo come fareste per servirli, buttateli direttamente nella ciotola con il condimento. Scolando la pasta in questo modo, l'acqua di cottura che porterete nella padella farà da legante fra la pasta e il condimento creando una sorta di salsa saporitissima. Mescolate energicamente di modo che il condimento sia ben distribuito e servite immediatamente per evitare che il formaggio si ricompatti. 

ACCORGIMENTI

Per la riuscita di questo piatto non è fondamentale il tipo di pecorino, quindi vi suggerisco di non impazzire nella ricerca del formaggio “romano” ma di scegliere un pecorino stagionato di qualità. La ricetta originale della pasta con cacio e pepe alla romana prevede l’utilizzo degli spaghetti ma negli anni le varianti sono diventate infinite, anche perché nella cucina di ogni giorno, la ricetta, si prepara spesso con quello che c’è in dispensa. Sono conosciute quindi versioni in cui si utilizzano i rigatoni, i tonnarelli o la pasta all'uovo, come ad esempio i tagliolini o gli spaghetti alla chitarra, che favorirebbero la cremosità del piatto.